Il primo ingrediente in etichetta pesa più di tutti gli altri: ecco cosa cambia

Sei davanti allo scaffale, prendi in mano un barattolo di salsa al pomodoro e leggi l’etichetta. Vedi un elenco di ingredienti, magari lungo, magari scritto piccolo. Probabilmente cerchi zucchero, olio di palma o qualcosa che suoni strano. Ma c’è un’informazione ancora più utile, e si trova semplicemente guardando da che parte inizia quell’elenco.

La regola è stabilita dalla legge europea sulle etichette alimentari (Regolamento UE 1169/2011): gli ingredienti sono scritti in ordine decrescente di peso, calcolato al momento in cui vengono usati nella preparazione. Il primo ingrediente è quello presente in quantità maggiore nel prodotto. L’ultimo è quello presente in quantità minore. Non è una scelta del produttore: è un obbligo. Sapere questo trasforma l’elenco da lista incomprensibile a mappa leggibile.

Come funziona concretamente questa regola?

Immagina di confrontare due vasetti di crema alle nocciole. Sulla prima il primo ingrediente è zucchero, sulla seconda è nocciole. Già da questo dato capisci che i due prodotti sono costruiti in modo molto diverso, indipendentemente da quanto è grande la foto delle nocciole sulla confezione. La legge non impedisce di mettere nocciole giganti in copertina, ma obbliga l’etichetta a dire la verità sull’ordine degli ingredienti.

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Lo stesso ragionamento vale per il succo di frutta: se il primo ingrediente è acqua e il secondo è zucchero, la frutta arriva dopo. Se invece il primo è purea di mela o succo di arancia concentrato, la composizione è diversa. Non si tratta di giudicare il prodotto, ma di capire cosa si sta comprando.

Una piccola precisazione: quando un ingrediente viene usato in forma disidratata o concentrata e poi reidratato nel prodotto finito, la legge prevede che il suo peso venga calcolato nella forma ricostituita. Questo significa che, in certi casi, un ingrediente che sembra “poco” nella ricetta asciutta potrebbe pesare di più nella posizione finale. È un dettaglio tecnico, ma spiega perché in alcuni prodotti l’ordine può sorprendere.

Cosa succede quando un ingrediente è composto da altri ingredienti?

Nei prodotti lavorati è comune trovare ingredienti che a loro volta contengono altri ingredienti: il cioccolato in un biscotto, il formaggio in un piatto pronto, la salsa in un condimento. In questi casi la legge prevede che gli ingredienti composti vengano scomposti tra parentesi o con una lista secondaria, anch’essa in ordine decrescente.

Per esempio, potresti leggere qualcosa come: cioccolato fondente (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, vanillina). Anche qui, il primo della sottolista è quello presente in quantità maggiore dentro quel componente. È un sistema a matrioska: ogni livello segue la stessa regola.

Questo è utile sapere quando si leggono etichette di prodotti elaborati, dove gli ingredienti composti possono essere molti e la lista si allunga. Non bisogna scoraggiarsi: basta tenere a mente che la struttura logica è sempre la stessa.

Gli allergeni si leggono insieme all’ordine degli ingredienti?

Gli allergeni hanno una regola separata, ma vengono indicati all’interno dello stesso elenco. Per legge devono essere messi in evidenza — solitamente in grassetto o sottolineati — così da essere riconoscibili anche a colpo d’occhio. La loro posizione nell’elenco segue lo stesso criterio degli altri ingredienti, cioè dipende dalla quantità presente nel prodotto.

Questo significa che se il glutine (sotto forma di farina di frumento) è il primo ingrediente, comparirà per primo, in grassetto. Se invece è presente in tracce come addensante o amido, si troverà più avanti nella lista. Per chi ha allergie o intolleranze, guardare sia la posizione che l’evidenziatura dà un’informazione più completa.

Come usare questa lettura al supermercato, senza perdere tempo

Non si tratta di leggere ogni etichetta come un contratto. Basta prendere l’abitudine di guardare i primi tre o quattro ingredienti: sono quelli che costituiscono la parte principale del prodotto. Tutto quello che viene dopo è presente in quantità via via più piccole.

Alcune situazioni in cui questa lettura è particolarmente utile:

• Salse e sughi pronti: controllare se il pomodoro o la verdura nominata è davvero tra i primi ingredienti, o se è preceduta da acqua e addensanti.
• Prodotti “ai cereali integrali”: verificare che la farina integrale preceda quella raffinata nell’elenco, non solo che compaia da qualche parte.
• Alimenti per bambini e prodotti “light”: l’ordine degli ingredienti dice spesso più di qualsiasi claim sul davanti della confezione.
• Condimenti e creme spalmabili: capire se l’ingrediente principale è quello che ti aspetti o qualcosa di diverso.

Confrontare due prodotti simili usando solo i primi ingredienti richiede pochi secondi e dà informazioni concrete. Non serve calcolare percentuali o fare somme: l’ordine è già una risposta.

Un’ultima cosa da sapere: la percentuale di un ingrediente caratterizzante — quello nominato nel nome del prodotto o evidenziato con immagini o parole in etichetta — deve essere indicata esplicitamente in numero. Se il prodotto si chiama “crema di pistacchio” o ha un pistacchio bello grande sulla confezione, la legge obbliga il produttore a scrivere quanta percentuale di pistacchio contiene davvero. Questo dato si trova di solito vicino all’ingrediente nell’elenco o nelle indicazioni nutrizionali, ed è un ulteriore strumento di lettura.

L’ordine degli ingredienti vale anche per i prodotti sfusi o al banco?

Per i prodotti preimballati venduti al banco — come salumi affettati e confezionati al momento — le regole di etichettatura sono diverse e meno stringenti. L’obbligo dell’elenco in ordine decrescente riguarda i prodotti preconfezionati chiusi, quelli con l’etichetta stampata prima della vendita.

Se un ingrediente non ha un peso preciso, come viene collocato nella lista?

Quando due o più ingredienti hanno lo stesso peso al momento dell’aggiunta, possono essere elencati in qualsiasi ordine tra loro. Nella pratica industriale questo è raro per gli ingredienti principali, ma può capitare per aromi e additivi presenti in quantità minime e simili tra loro.

Gli aromi e gli additivi seguono la stessa regola?

Sì, anche aromi e additivi rientrano nell’elenco in ordine decrescente. Spesso compaiono verso la fine proprio perché sono presenti in quantità molto piccole. Gli aromi possono essere indicati semplicemente come “aroma naturale” o “aroma” senza specificare la fonte, salvo alcuni casi particolari previsti dalla legge.