Come fare il dado di carne in casa: ricetta base e varianti

Come fare il dado di carne in casa

Preparare il dado di carne in casa è più semplice di quanto sembri. Bastano ingredienti di base, una pentola e meno di un’ora di tempo. Il risultato è un concentrato naturale che conserva il sapore della carne vera, senza additivi né conservanti.

La ricetta di base richiede 500 grammi di carne macinata (manzo o pollo), 100 grammi di sale grosso, 50 grammi di grasso animale (burro o strutto), una cipolla piccola, uno spicchio d’aglio e mezzo cucchiaino di pepe nero. Facoltativo: una carota e un gambo di sedano tritati finissimi.

Procedimento: fate rosolare la carne in una pentola con il grasso per 5-7 minuti, aggiungete le verdure tritate e cuocete altri 3 minuti. Unite il sale e mescolate bene. Trasferite il composto su una teglia coperta di carta forno e lasciate asciugare in forno a 80 °C per 30-40 minuti, finché non è completamente disidratato. Fate raffreddare, sminuzzate con le mani e conservate in barattoli di vetro.

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La conservazione dura 2-3 mesi in un luogo fresco e asciutto. Se preferite prolungare la shelf life, potete aggiungere un cucchiaino di acido citrico per ogni barattolo.

Dado vegetale fatto in casa: ricetta della nonna

Il dado vegetale è la ricetta che le nonne preparavano per i piatti in brodo, le minestre e i soffritti. È ancora più semplice della versione di carne e usa ingredienti che trovate sempre in cucina.

Servono 300 grammi di sedano, 200 grammi di carota, 150 grammi di cipolla, 100 grammi di sale fino, 30 grammi di prezzemolo fresco tritato e mezzo cucchiaino di pepe. Alcune nonne aggiungevano anche 2-3 foglie di alloro essiccate.

Prendete gli ortaggi, puliteli e tritateli molto finemente (può essere utile usare un robot da cucina). Mescolate subito con il sale in una ciotola ampia: il sale assorbirà i liquidi delle verdure. Lasciate riposare per 2 ore, mescolando ogni tanto. Il composto diventerà umido e compatto.

Stendete il tutto su una teglia foderata di carta forno e asciugate in forno a 70 °C per 2-3 ore, mescolando ogni mezz’ora. Quando è completamente secco, sminuzzate con un mortaio e conservate in vasetti di vetro ermetico. Questo dado dura 4-5 mesi.

Il vantaggio della ricetta tradizionale è che non contiene conservanti e sapete esattamente cosa state usando. Potete usarlo per brodi, minestre, passati di verdura e per insaporire piatti in cottura.

Dado di pesce: come prepararlo

Il dado di pesce è meno conosciuto rispetto ai versioni di carne e vegetale, ma è utile per risotti, zuppe di pesce e brodi a base di pesce. La ricetta è simile al dado di carne, ma con ingredienti specifici.

Procuratevi 400 grammi di scarti di pesce (teste, spine, lische: chiedete al vostro pescivendolo), 80 grammi di sale grosso, 30 grammi di burro, una piccola cipolla, un gambo di sedano e mezzo cucchiaino di pepe bianco.

Riscaldate il burro, aggiungete la cipolla e il sedano tritati e lasciate dorare 2-3 minuti. Mettete il pesce e rosolatelo 4-5 minuti mescolando. Aggiungete il sale, mescolate bene e trasferite su una teglia. Asciugate in forno a 80 °C per 35-45 minuti, finché il composto non è completamente disidratato e friabile.

Una volta raffreddato, sminuzzate il dado e conservatelo in barattoli chiusi. La durata è di 2 mesi in un luogo fresco. Quando lo usate, scioglietene mezzo cucchiaino in acqua calda per ottenere un brodo di pesce leggero.

Differenze rispetto ai dadi commerciali

I dadi fatti in casa hanno una concentrazione di sale inferiore rispetto a quelli Eurospin o altri marchi di distribuzione. Un dado commerciale contiene spesso il 60-70% di sale, mentre quello fatto in casa si attesta sul 40-45%, a seconda di quanto lo desiccate.

Questo significa che potete controllare il sapore dei vostri piatti in modo più preciso. Se preparate un brodo, cominciate con un quarto di dado e aggiungete il resto assaggiando, fino a raggiungere il livello di salinità che preferite.

Un altro vantaggio: il dado fatto in casa non contiene glutammato monosodico, aromi artificiali o conservanti come il silicato di magnesio. Se usate materie prime di qualità, il sapore è decisamente più pulito e riconoscibile.

Minestrina per ammalati preparata con il vostro dado

Il dado fatto in casa è ideale per preparare minestrine leggere, adatte anche ai convalescenti. La ricetta base è semplice e può essere personalizzata in base a ciò che avete in dispensa.

Portate a ebollizione 750 millilitri di acqua in una pentola. Aggiungete mezzo dado (vegetale o di carne, a scelta) e fatelo sciogliere bene. Mettete 50 grammi di pastina piccola (stelline, ditalini o orzo) e cuocete per il tempo indicato sulla confezione, di solito 6-8 minuti. Se lo desiderate, aggiungete 30 grammi di verdure tagliate molto piccole: carota, zucchina o spinaci. Lasciate cuocere altri 3-4 minuti finché non sono molto tenere.

Per chi è in convalescenza, preparate un brodo ancora più leggero: sciogliete mezzo dado in 1 litro di acqua, aggiungete un cucchiaio di dado di verdure fresco e lasciate riposare 10 minuti prima di filtrare. Il risultato è un brodo delicato, nutriente e facile da digerire.

Potete arricchire la minestra con un tuorlo d’uovo a fine cottura (se il malato lo tollera) oppure con parmigiano grattugiato. L’importante è mantenere i tempi di cottura brevi e le verdure molto tenere.

Conservazione e durata nel tempo

Il dado fatto in casa si conserva meglio se utilizzate barattoli di vetro ben chiusi, lontano da fonti di calore e umidità. Un dispensa fresca, un mobile della cucina o un armadio vanno bene. Non è necessario il frigorifero, ma evitate il calore e la luce diretta del sole.

Se notate che il dado inizia ad assorbire umidità (diventa appiccicoso o comincia a formare grumi), significa che le condizioni di conservazione sono troppo umide. Potete mettere un sacchetto di silica gel dentro il barattolo, oppure riscaldare il dado in forno a bassa temperatura per 10-15 minuti per asciugarlo di nuovo.

Quando usare il dado fatto in casa

Il dado è perfetto per minestre, risotti, brodi, salse di carne e piatti in umido. Cominciate con dosaggi ridotti: mezzo dadino per litro di acqua è un buon punto di partenza. Regolate il sale secondo il vostro gusto.

Se lo usate in ricette che già contengono sale (come soffritti o ragù), riducete ulteriormente la quantità o non aggiungete sale aggiuntivo.

Il dado vegetale è particolarmente versatile: lo potete usare anche per insaporire verdure in padella, per preparare un soffritto, o per spolverizzare su piatti già cotti, quando volete un tocco di sapore in più.