Ricongelare un surgelato fa davvero differenza: ecco cosa succede

Hai tirato fuori dal freezer più di quello che ti serviva. Oppure hai cambiato idea sulla cena, e adesso quel sacchetto di gamberi scongelati è lì sul piano di lavoro. Il pensiero che viene subito è: lo rimetto dentro, tanto è ancora freddo. È una delle situazioni più comuni in cucina, e quasi tutti l’hanno vissuta almeno una volta. Eppure su ogni confezione di surgelati compare la stessa indicazione: non ricongelare dopo lo scongelamento. Perché?

Cosa succede davvero quando si ricongela un alimento scongelato?

Il problema non è il freddo in sé. Il problema è quello che accade durante lo scongelamento, prima che tu decida di rimettere tutto in freezer.

Quando un alimento si scongela, la sua temperatura sale. Anche se lo tieni in frigorifero e lo scongelamento è lento e corretto, c’è comunque un intervallo di tempo in cui la temperatura dell’alimento è abbastanza alta da consentire ai batteri naturalmente presenti di moltiplicarsi. Questo è normale e non è di per sé un problema: se cucini quell’alimento entro i tempi giusti, il calore elimina la carica batterica. Il guaio nasce quando invece di cuocerlo lo ricongli.

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Ricongelare non uccide i batteri: li blocca, ma li lascia vivi e pronti a ripartire al prossimo scongelamento. Quindi quando l’alimento verrà scongelato una seconda volta, riprenderà da dove aveva lasciato — con una carica batterica già più alta di quella di partenza. Il margine di sicurezza si riduce, e il rischio di arrivare a livelli problematici prima di cuocere l’alimento aumenta in modo sensibile.

C’è anche un aspetto di qualità, separato dalla sicurezza: ogni ciclo di congelamento e scongelamento rompe le fibre dell’alimento. La carne diventa più molle e acquosa, il pesce perde consistenza, le verdure si afflosciano. Non è pericoloso, ma è un segnale visibile di quanto il prodotto abbia perso rispetto alla sua forma originale.

La regola vale sempre, o ci sono eccezioni?

Esiste una circostanza in cui è possibile ricongelare: quando l’alimento scongelato viene prima cotto. Se hai scongelato del pollo crudo e lo cucini — sia che lo arrosti, lo salti in padella o lo trasformi in un sugo — il prodotto cotto può essere ricongelato senza problemi. La cottura ha già fatto il lavoro di abbattimento batterico, e il nuovo ciclo di freezer agisce su qualcosa di già sanificato dal calore.

Questa è la logica dietro ai piatti pronti surgelati che trovi al supermercato: spesso contengono ingredienti che erano stati congelati allo stato crudo, poi lavorati e cotti in produzione, e infine surgelati nuovamente nella forma finale. Non c’è nessuna irregolarità: il passaggio intermedio di cottura ha interrotto la catena.

La distinzione da tenere a mente è quindi semplice: crudo scongelato non si ricongela, cotto scongelato sì.

Come si legge l’etichetta di un surgelato su questo punto?

Quasi tutte le confezioni di surgelati riportano la dicitura “non ricongelare dopo lo scongelamento” nella sezione delle istruzioni per la conservazione. È un’indicazione obbligatoria per i prodotti che rientrano nella categoria dei surgelati ai sensi della normativa europea sui prodotti alimentari congelati.

Quello che in pochi notano è un’altra informazione spesso presente sulla stessa etichetta: la temperatura di conservazione consigliata, indicata con il simbolo della stella (uno, due, tre o quattro asterischi). Quattro stelle o il simbolo del fiocco di neve aggiuntivo indicano che il prodotto può essere conservato a lungo a temperature molto basse, tipicamente sotto i diciotto gradi negativi. Con meno stelle, i tempi di conservazione si accorciano sensibilmente.

Queste indicazioni non sono decorative: ti dicono cosa può fare il tuo freezer con quel prodotto, e per quanto tempo. Se il tuo congelatore domestico non raggiunge le temperature indicate, i tempi di conservazione andranno ridotti rispetto a quelli stampati sulla confezione.

Come si gestisce il freezer per non trovarsi in questa situazione?

Il modo più pratico per evitare il dilemma del ricongelo è porzionare prima di congelare. Se compri un vassoio grande di carne o pesce, dividilo in porzioni da una o due persone prima di metterlo nel freezer. Così scongeli solo quello che ti serve davvero, e il resto non viene mai toccato.

Alcune cose utili da tenere a mente quando gestisci il freezer di casa:

• Congela sempre in porzioni piccole: si scongelano più in fretta e si spreca meno.
• Scrivi la data di congelamento sul sacchetto o sul contenitore: l’etichetta sulla confezione originale indica la scadenza del prodotto fresco, non da quando l’hai congelato tu.
• Scongela in frigorifero, non a temperatura ambiente: è il metodo più sicuro perché mantiene l’alimento a una temperatura controllata per tutto il processo.
• Non usare il freezer come archivio a tempo indefinito: anche il freddo molto intenso non ferma completamente tutti i processi di degradazione.

Se ti trovi con dell’alimento scongelato che non puoi cuocere subito, la soluzione più semplice è cuocerlo comunque — anche in modo neutro, come lessato o alla griglia senza condimenti particolari — e poi conservarlo in frigorifero per i giorni successivi o ricongelarlo in quella forma cotta.

Posso ricongelare se l’alimento è ancora parzialmente ghiacciato?

Se al centro è ancora solido e non è rimasto a temperatura ambiente per ore, molti esperti ritengono che il rischio sia basso. Tuttavia, la regola generale resta quella indicata in etichetta. Se hai dubbi, la scelta più prudente è cuocerlo e poi decidere.

Come faccio a sapere se un surgelato è già stato scongelato e ricongelato?

Spesso non puoi saperlo con certezza, ma ci sono segnali: cristalli di ghiaccio irregolari all’interno della confezione, prodotto ammassato in modo non uniforme, o una consistenza insolitamente molle dopo la cottura. Sono tutti indizi di una catena del freddo che potrebbe essersi interrotta.

Vale la stessa regola per frutta e verdura surgelate?

Sì, il principio è lo stesso. Per frutta e verdura il problema di sicurezza è in genere meno critico rispetto alla carne o al pesce, ma la perdita di qualità è ancora più evidente: dopo un doppio ciclo di congelamento, la consistenza è quasi sempre compromessa in modo irreversibile.