La farina per la pizza cambia tutto nell’impasto: ecco cosa controllare

Sei davanti allo scaffale delle farine e ne conti almeno sette o otto. C’è scritto “00”, “0”, “per pizza”, “manitoba”, “integrale”, “tipo 1”. Alcune hanno un packaging curato con spighe dorate, altre sembrano identiche tranne il prezzo. Prendi quella che hai sempre preso, o quella più economica, e vai avanti. Eppure quella scelta, in cinque secondi, determina quasi tutto di come verrà la tua pizza.

Il numero da cercare subito è il valore di proteine, indicato in grammi per 100 g nella tabella nutrizionale. Le proteine della farina di grano — in particolare gliadina e glutenina — formano il glutine, la rete che tiene insieme l’impasto, trattiene i gas della lievitazione e dà alla pizza quella struttura alveolata che la fa gonfiare in forno. In termini pratici: una farina con poche proteine produce un impasto fragile, che si strappa, che non regge una lievitazione lunga. Una farina con molte proteine tiene, ma richiede più tempo e più lavoro per “aprirsi”. Il valore medio delle farine da supermercato oscilla tra 9 e 14 grammi per 100 g. Quella soglia cambia il risultato nel piatto.

Cosa significa “00”, “0”, “tipo 1”: la classificazione che in pochi leggono

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